Settembre è il mese della vendemmia, il mosto pigiato va a finire nelle botti in attesa che diventi vino e una piccola parte si trasforma in dolci. Ancora oggi, nei giorni della pigiatura, dalle cucine ragusane viene fuori un forte odore di mosto cotto perché si preparano mostarda e cuddureddi (o lolli ‘nto mustu a Modica). Queste due specialità hanno origine contadina, in passato venivano preparate per festeggiare la vendemmia.
Prepariamo la mostarda
Il mosto va cotto subito dopo essere stato spremuto dalle uve affinché si blocchi il processo di fermentazione, per questa ragione questi gustosi dolci si trovano quasi esclusivamente in questo periodo. Al succo d’uva viene aggiunta della cenere o della polvere di pietra calcarea che ne attenuerà l’acidità e lo renderà più dolce. Una volta concluso questo primo procedimento il mosto verrà filtrato e ripulito da ogni impurità.
Successivamente si può iniziare a preparare la mostarda. Il mosto viene versato in una pentola, messo sul fuoco e portato ad ebollizione, non appena bolle si aggiunge la farina (o amido) e si mescola continuamente in attesa che si addensi.
La cottura a fuoco lento terminerà quando il mosto si sarà sufficientemente addensato e verrà versato in ciotole o formine che una volta colme di mostarda verranno coperte di granella di mandorla tostata.
La mostarda è pronta e può essere mangiata calda, nei giorni successivi o durante i mesi invernali se verrà lasciata al sole per asciugare. La ricetta varia di famiglia in famiglia, alcuni aromatizzano la mostarda con i chiodi di garofano, cannella o scorze di agrumi.
E i cuddureddi?
Per preparare i cuddureddi il procedimento è simile, al mosto che cuoce a fuoco lento vanno aggiunte cuddureddi e truscitieddi. Dietro questi nomi, che suoneranno strani a molti, si celano due tipi di pasta: le prime sono dei cavatelli, le seconde dei fagottini ripieni di mandorla tostata e miele. Per ottenere queste tipiche forme di pasta bisogna impastare la farina di semola di grano duro con acqua fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica.
Una parte dell’impasto fatto a listarelle servirà per fare i cuddureddi aiutandosi con la forchetta, mentre i truscitieddi verranno ricavati da una sottile sfoglia di pasta che verrà tagliata a quadratini, farcita con le mandorle e richiusa. Una volta pronti cuddureddi e truscitieddi vanno aggiunti al mosto che bolle per cuocere insieme. Una volta pronti verranno versati in ciotole e coperte di mandorla tostata. Questo dolce molto sostanzioso può essere gustato anche nei giorni seguenti.
Ingredienti per la mostarda:
Mosto; Farina o amido (ogni litro di mosto 100 gr);
Cenere o polvere calarea q.b;
Mandorle tostate (secondo preferenze).
Ingredienti per cuddureddi:
5 litri di mosto;
1 chilo e mezzo di farina di semola;
300 gr di mandorle.